她捏了捏浸泡的鱼肉,差不多了,煎香的鱼肉浸水,鱼肉就软了,用刀侧面一压一抹,鱼肉被压成了茸。
“宁宁,鱼肉煎炸过,是为了那股子香气。有的饭馆为了拆骨容易,会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮,煮软之后,再拆去细刺,但是福运楼为了保持香气,都是煎好就拆,而且不能久煮。你这样用水泡过,香气也散了吧?”
罗国强说这话并不是想要说岳宁做拆鱼羹做得不正宗,所谓行家一出手就知道有没有,岳宁的刀工,对火候的掌握,他已经服气了,只是提出自己的疑问。
张丽芬就不这么想了,她说:“国强,你说什么呢?宁宁又不像你,在福运楼学了这么多年,她能做到有个样子已经不错了,你说的这些都是福运楼的不传之秘,宁宁不懂也正常。”
岳宝华看了她一眼,懒得跟一个除了小心思,什么都不懂的人计较。
这时,岳宁又烧起了锅子,锅里添了少许油,把鱼茸放进去煸炒:“如果煎好的鱼放鱼汤里煮,香气会散,泡冷水里香气跑得少一些,多少会影响,所以会有这一步,把鱼肉里的水分炒干,重新激发香气,还有一个作用是让鱼茸更散。鱼羹就更加细腻。”
鱼茸收干,再盛出,锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸,岳宁也不涮锅子,直接把奶白鱼汤倒了进去,锅子还热着,滋滋作响,一股子香气升腾而出。
“宁宁,你怎么不洗锅就倒汤了?”张丽芬问。
岳宁盖上锅盖:“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗?”
“我当然知道,就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬得意,她要是这个都不知道,还是厨师的老婆吗?
岳宁转身去把粥汤过滤出来说:“是食物的褐变反应,法国化学家美拉德在1912年提出的,拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香,这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
“褐变反应?”罗国强皱眉。
乔君贤先一步说:“褐变反应,西方直接叫美拉德反应,最常见的是煎牛排的时候,铸铁锅烧得够旺,牛排放下去,香气就出来了。”
“对,我爸爸教我的时候,也举例了牛排,分到了小块的牛肉,也试着煎给我吃,但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的,肉质太老,不适合煎,谷饲育肥的牛排,有丰富的油脂,那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖,开始逐一放配菜,“爸爸说,烧菜是一门学问,从师傅那里学手艺是知其然,而学相关的知识是知其所以然。”
岳宝华对自己的厨艺很自信,现在他发现自己是知其然而不知其所以然,师傅领进门,他钻研,才有了今日的手艺,但是他从没去了解这里的原理。他问:“你爸爸还知道这些?”
“对啊!他在粤城的时候,常去图书馆,他记了很多笔记,整理了各地的菜谱,也去各个餐馆吃饭,各地风味都尝试。粤菜祖训就是有传统,无正宗。”岳宁像是想到了什么,她侧头跟正在盛羊头的杨大年说,“大年叔,洋芋饼饼我来炒吧?”
“行啊!”
岳宁放入鱼茸:“粤菜发源地是粤城,粤城是千年商都,往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典,脆皮乳鸽的来源,是源于西餐厨师被老板开除之后,手里没钱买不起进口的西餐料汁,只能用酱油代替黑胡椒酱,用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合,用了脆皮水,跟西餐完全不一样,成了今天的脆皮乳鸽。他跟我说,这就是粤菜无正宗的由来。”
岳宝华笑问:“有传统又怎么说?”
岳宁把粥水倒入鱼汤,锅铲搅动鱼汤,鱼汤浓稠:“爷爷,您先饮了这碗拆鱼羹,我再跟您说。”
操场上几张课桌拼在一起,桌上摆了陆续出锅的菜肴。
北京来的陈出任招呼大家:“来来来,坐下吃饭了。”
岳宝华请了乔君贤一起去坐下,李巧妹端了拆鱼羹过来,岳宁还在炒洋芋饼饼。
岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女,“滋啦”声中,锅里的食材抛起又落下,孙女的炒菜手法,不输自己的任何一个徒弟,错了!其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。
炒菜讲究猛火快炒,分秒之间,洋芋饼饼已经落在两个大碗里。
岳宁端着碗,问还在炒南瓜苗的杨大年:“叔,你还有菜要炒吗?”
“我也好了,马上来。”
这边拆鱼羹的醇香还没有散去,炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。
一桌人全往岳宁这里看来,岳宁放下炒洋芋饼饼在爷爷身边坐下。
李巧妹为贵客打了拆鱼羹,这让岳宝华为难了,拆鱼羹要吃刚出锅的,这个洋芋饼饼虽然不是粤菜,孙女炒菜的手法,他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个?