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第七百八十七章 宁波人餐桌上离不了的下酒小菜苔菜花生（第4页）

“可千万别这么说，我可不是什么班门，光看这卖相，花生的火候和苔菜的散碎程度，都恰到好处，一般的浙菜师傅可做不到这一点。”

这道菜中，花生不能变色，苔菜不能糊，但这两者又是温度稍微一高就失控的，所以别看是一道小菜，但对火候的要求却非常高。

邬守业往一个小碟子里盛了点花生米，跟何宝庆尝了尝，都觉得超级完美。

“我靠，跟老谢上次做的一模一样，你们师兄弟都是变态！”

老邬被这手艺激住了，他挽起袖子说道：

“不行，我得维护一下浙菜师傅的脸面，也得用苔菜做道菜，否则这传出去，同行还不得笑掉大牙啊？”

他四处看了看，见到车仔正在摆弄银鱼，便问道：

“兄弟，给我匀点银鱼……宁波有道名菜，叫苔菜拖黄鱼，现在一时半会儿想买到小黄鱼并不容易，我今天就用银鱼做点吧，展示一下苔菜的魅力。”

车仔正准备做道锅贴银鱼练练手，顺便给晚饭加道菜，一听这话，便将自己用的挑出来，剩下的一小盆全给了老邬。

银鱼不用收拾，邬守业直接放点葱姜生抽胡椒粉等调味品，把银鱼腌制了起来。

趁着腌鱼的功夫，他开始准备拖糊。

所谓的拖，其实就是挂糊炸的意思，比如拖香椿、拖肉条等菜品，都是类似的做法。

这道苔菜拖银鱼，最大的难点其实就是苔菜拖的制作，要是品质不行，将会影响菜品的口感、味道以及卖相。

邬守业拿来一些苔条，剪成段，放到无油无水的锅里利用小火焙了一会儿，把苔菜的香味完全焙出来，顺便让苔条更香酥。

然后放进一个塑料袋中，用擀面杖隔着塑料袋擀碎。

这种学习的机会，后厨的师傅们自然不会错过，很快，手头没活儿的厨师便围了过来。

朱勇好奇的问道：

“守业叔，为啥用擀面杖啊？直接研磨成碎末不就行了？”

邬守业一边忙活一边解释道：

“这道菜得吃出苔菜的颗粒感，要是用研磨机就太碎了，完全没了口感，而且已经焙酥了，几下就能擀好，身为厨师，不能处处想着省力，能用手的还是尽量用手，别太依赖机器和设备，否则厨师这一行迟早会被机器和设备淘汰。”

他用擀面杖擀了几下，袋子里的苔条很快就成了碎末，看起来像是廉价茶叶一样。

接着将这些苔菜碎倒进盆里，加入一碗低筋面粉，一勺干淀粉，再打入两个鸡蛋，放一勺油脂，加一点点水，调成拉丝状的面糊。

由于有苔菜碎，面糊呈现出翠绿色，看起来像是放了抹茶粉的奶油。

等银鱼腌得差不多了，一条条放进面糊中，让银鱼表面挂上面糊，起锅烧油，然后用筷子夹着通身挂满面糊的银鱼放进油锅里。

很快，苔菜特有的鲜味再次飘了起来。

车仔这会儿只顾着看，也不去做锅塌银鱼了。

他闻着油锅中飘出来的鲜香味问道：

“这玩意儿是配啥吃的？也是蘸椒盐吗？”

林旭说道：

“宁波那边的经典吃法是蘸醋，炸得香酥的面糊，蘸着醋吃不仅能解腻，还能让鱼肉的口感更鲜。”

这会儿砂锅里熬的黄米已经差不多了。

他走过去，往砂锅里加了一大勺红糖。

锅里原本粘稠拉丝的黄米粥，顿时被染成了诱人的红色，同时还有蔗糖特有的清鲜，闻起来很舒服。